Jerez de la Frontera

Miasto na Pograniczu

Zobacz też: Kordoba Sewilla Malaga Kadyks Ronda Grenada i Alhambra

Po odbiciu przez chrześcijan Kordoby (1236 r.) i Sewilli (1248 r.), przez blisko dwa stulecia, granica pomiędzy Królestwem Kastylii a muzułmańskim Emiratem Grenady przebiegała w okolicach Jerez. Stąd też dla odróżnienia od innych hiszpańskich miasteczek o tej nazwie - przyjęła się taka rozbudowana: Jerez de la Frontera (Jerez na Pograniczu). Choć miasto leży nieco w cieniu Sewilli, przyciąga odwiedzających swoją unikalną „świętą trójcą”: winem sherry, końmi andaluzyjskimi oraz flamenco. To właśnie one, a nie zabytki (których też jest niemało, jak katedra czy Alcázar), są wizytówkami miasta.

Bodegi - „katedry wina”

Sercem gospodarczym i kulturowym miasta są bodegi (hiszp. bodegas), czyli imponujące piwnice winne, często nazywane „katedrami wina” ze względu na swoją wyniosłą architekturę. Jerez jest światową stolicą sherry i to stąd wzięła się jego nazwa. Jej źródłem jest fenicka osada Xera, później zromanizowana jako Ceret oraz Seres. Choć dzisiaj piszemy „Jerez” (z charakterystycznym hiszpańskim „j” brzmiącym jak mocne „h”), dawniej w starohiszpańskim „x” czytano jak „sz”. To dlatego Anglicy, kupując tutejsze wino, słyszeli Szeris co dało początek słowu Sherry.

Sherry to wino wzmacniane - oznacza to, że po zakończeniu fermentacji dodaje się spirytus gronowy co podnosi zawartość alkoholu do 15,5-22%. Wpływa to nie tylko na unikalny smak, ale przede wszystkim na trwałość trunku (odporność na długie przechowywanie i transport). Było to niezwykle ważne w czasie długotrwałych podróży morskich - Ferdynand Magellan w swych przygotowaniach do wyprawy dookoła świata w 1519, podobno więcej czasu poświęcił gromadzeniu zapasów sherry niż uzbrojenia. Dodatek spirytusu zawdzięcza się pośrednio Maurom, którzy w VIII wieku przynieśli ze sobą znajomość destylacji. Po wyzwoleniu spod ich panowania, produkcja i eksport trunku znacząco wzrosły, a pod koniec XVI wieku zdobył on ogromną popularność w Europie, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii. Jednak nie tylko wzmocnienie wpływa na unikalność sherry, duże znaczenie mają też warunki klimatyczne. Tak zwany „trójkąt sherry” obejmujący miasta Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i Puerto de Santa María cechuje się stałym klimatem, z około 70 dniami deszczowymi i prawie 300 słonecznymi, a co ważniejsze: czas występowania opadów i okresów suszy pokrywa się idealnie z potrzebami winorośli.

Produkcja sherry to jeden z najbardziej unikalnych i fascynujących procesów w świecie winiarstwa. Cała magia polega na tym, że z tych samych białych winogron (głównie szczepu Palomino) można uzyskać skrajnie różne style wina – od super wytrawnych i jasnych, po ciemne i esencjonalne. Decyduje o tym specyficzny sposób dojrzewania. Wszystko zaczyna się dość standardowo: winogrona są zbierane pod koniec lata i wyciskane, a sok fermentuje w metalowych cysternach do uzyskania całkowicie wytrawnego, lekkiego białego wina o typowej zawartości alkoholu 11-12%. Zimą winiarze testują każdą beczkę młodego wina i dzielą je na dwie główne grupy, co decyduje o ich dalszym losie:

• Droga biologiczna (Fino): Jeśli wino jest lekkie i czyste, na jego powierzchni naturalnie zaczyna rozwijać się flor – specjalna warstwa drożdży kożuchowych (czyli utrzymujących się na powierzchni). Takie wino wzmacnia się czystym (96%) spirytusem winnym do 15%. Wzmocnione przelewa się do dębowych beczek, pozostawiając ok 20% pustej przestrzeni. W ciągu kilku tygodni drożdże samoistnie wypływają na powierzchnię i odbudowują gruby kożuch flor, który odcina dostęp tlenu - w beczce rozpoczyna się właściwy proces zwany dojrzewaniem biologicznym, który trwa minimum 2-3 lata (do 7 lat). Żeby drożdże flor żyły i nie opadły na dno, potrzebują idealnych warunków: odpowiedniej temperatury (ok. 15–20°C) oraz wilgotności. Dlatego piwnice w Andaluzji (bodegi) są budowane jak wielkie, wysokie katedry, które utrzymują chłód i cień. Wino pod kożuchem nie starzeje się, staje się bardzo wytrawne, jasne i nabiera charakterystycznego ostrego aromatu. Zanim kożuch zacznie się rozpadać, wino zlewa się i butelkuje (nadal ma ok. 15-15,5% alkoholu). Zaleca się przechowywać je nie dłużej niż kilka lat.



• Droga chemiczna / oksydacyjna (Oloroso): Jeśli młode wino jest cięższe i pełniejsze, przeznacza się je do kontaktu z tlenem. Wzmacnia się je mocniej - do 17% lub więcej i również wlewa do dębowych beczek, zachowując wolną przestrzeń. Taka ilość alkoholu zabija drożdże flor - wino będzie miało bezpośredni kontakt z powietrzem w beczce - ciemnieje (najpierw robi się bursztynowe, potem coraz ciemniejsze), utlenia się i nabiera nut orzechów, karmelu oraz drewna. Pomimo że też jest to wino wytrawne, staje się łagodniejsze w smaku i gęściejsze. Podczas lat spędzonych w beczce, woda powoli paruje przez pory drewna - przez to Oloroso z czasem naturalnie gęstnieje, a zawartość alkoholu rośnie. Gotowe do zabutelkowania wino ma często od 18% do nawet 20-22% alkoholu. Oloroso dojrzewa zazwyczaj znacznie dłużej niż Fino – standardem jest od 5 do nawet kilkunastu lat. Znacznie dłużej też może być przechowywane w butelkach - kilkanaście lat i więcej.

Wyróżnia się jeszcze dwie dodatkowe grupy młodego wina: do pozostawienia i późniejszej oceny, oraz jakościowo najsłabsze - do destylacji.

W każdym z powyższych sposobów, wino dojrzewa w tak zwanym systemie starzenia Solera - wymyślonym tu, w „trójkącie sherry”, w drugiej połowie XVIII wieku. Wcześniej winiarze w Jerez sprzedawali wino tradycyjnie – według konkretnych roczników, ale problemem były różne walory końcowego produktu, w różnych sezonach. Solera działa tak:
Wino leżakuje w 600 litrowych beczkach rzędami - najniżej jest najstarsze, które zostanie niebawem zabutelkowane, a najwyżej najmłodsze. 2-4 razy w roku delikatnie przelewa się część wina (jednorazowo zwykle 10-20%, nie więcej niż 30%) z wyższego do niższego rzędu beczek. Najpierw oczywiście z najniższego pobierając gotowe do zabutelkowania, a na koniec do najwyższego rzędu dodaje się młode, dopiero co wzmocnione wino. Stąd też charakterystyczny sposób układania beczek warstwami (zwykle 3-5), widoczny na zdjęciu powyżej. A nazwa pochodzi od hiszpańskiego słowa suelo (podłoga), ponieważ najważniejsza, najniższa warstwa beczek leży bezpośrednio na ziemi.

W przypadku wina dojrzewającego z kożuchem - flor - winiarze w Jerez używają specjalnego przyrządu zwanego venencia – jest to długa, elastyczna laska lub pręt, zakończona podłużnym metalowym kubeczkiem (coś jak wydłużony naparstek). Służy on do pobierania wina z głębi beczki, przebijając warstwę drożdży flor bez jej niszczenia (wyciągając go płynnym ruchem, narusza się kożuch tylko na szerokość kciuka, więc flor natychmiast się zasklepia). Venencia używa się, gdy winiarz chce poczęstować gości winem prosto z beczki w piwnicy, albo podczas regularnych kontroli procesu dojrzewania beztlenowego. Venencia widoczne są na zdjęciu obok, w górnej gablotce.

Sherry jest więc zasadniczo winem wytrawnym (powstaje jako wytrawne), jednak czasem tworzy się słodkie lub półsłodkie, przez dodanie odrobiny naturalnie słodkiego wina (lub zagęszczonego moszczu). Tak powstają popularne mieszanki takie jak Medium czy Cream (często sprzedawane jako Harvey's Bristol Cream - takie właśnie kupiliśmy). Czasem też robi się wino słodsze inaczej - z innych szczepów winogron (Pedro Ximénez / Moscatel), które przed wyciśnieciem soku suszy się na słońcu, aż zamienią się w rodzynki. Powstałe z nich wino od początku jest gęstym, ulepkowatym syropem i trafia do własnej, osobnej Solery.

Winnice często obok win, destylują i sprzedają też spirytus wykorzystywany do tworzenia innych napojów (np. likierów). Według winiarskiej anegdoty, w XIX wieku pewien holenderski kupiec zamówił w Jerez ogromną partię czystego destylatu winnego. Z jakiegoś powodu (prawdopodobnie zabrakło mu pieniędzy) nigdy po nią nie wrócił i nie zapłacił. Lokalny winiarz, nie wiedząc, co zrobić z porzuconym, ostrym i bezbarwnym alkoholem, przelał go do starych, pustych dębowych beczek po winie Sherry i zostawił w kącie piwnicy. Gdy po kilku latach otwarto te zapomniane beczki, okazało się, że ostry, bimbrowy destylat całkowicie się zmienił: ściemniał, nabrał mahoniowego koloru, stał się niesamowicie gładki i przesiąknął głębokimi aromatami dębu oraz wina, które wcześniej w tych beczkach leżakowało. I tak Hiszpanie zaczęli produkować brandy, przy okazji stosując do mieszania ten sam system Solera. Destylat leżakuje w beczkach minimum rok, zwykle kilka lat, a najlepsze, wybrane - nawet 10-20 lat!

Co w Jerez poza winem sherry?

Dla miłośników estetyki Jerez to przede wszystkim miasto koni. Znajduje się tu prestiżowa Królewska Andaluzyjska Szkoła Sztuki Jeździeckiej, gdzie można podziwiać słynne „tańczące konie” - andaluzyjskie konie linii kartuskiej, hodowane niegdyś przez mnichów kartuzów. Wieczorami miasto zmienia oblicze, ustępując miejsca flamenco. Jerez uznawane jest za jedną z kolebek tej sztuki, a tutejsza dzielnica Santiago to miejsce, gdzie rodziły się największe legendy śpiewu i tańca. W przeciwieństwie do komercyjnych pokazów w innych częściach Hiszpanii, tutaj flamenco wciąż bywa spontaniczne – można je zobaczyć w małych knajpkach, gdzie emocje i rytm są ważniejsze niż choreografia pod turystów.